壽司最早的形態(tài)，就是這種用把撈上來的魚處理干凈，放在蒸熟的米飯里發(fā)酵保存的方式，制作出來的一種食品。流轉(zhuǎn)到今時今日，關(guān)西大阪京都一帶的腌制魚壽司料理，稱為“鮓”，這是一個現(xiàn)在已經(jīng)不太用的漢字。而另一個現(xiàn)在也已經(jīng)不太用的漢字“鮨”，則是指流行在關(guān)東東京一帶的生鮮魚壽司。大家通過紀(jì)錄片《壽司之神》了解的是日本壽司的一個種類：江戶前壽司，鮨“すし”這個日語發(fā)音，其實可以對應(yīng)三個日文漢字，分別寫作“鮓”、“鮨”、“壽司”。すし是由“酸（す）し”這個古代語而來?！磅l”這個字本身，比“鮓”還要古老，《爾雅·釋器》中記“冰，脂也。肉謂之羹，魚謂之鮨?！?不過在壽司的歷史中，“鮨”代表的品類要比“鮓”代表的品類要晚。

被稱為“江戶前壽司”關(guān)東風(fēng)壽司的特色是魚肉新鮮，江戶臨海，打上的新鮮魚類馬上可以做成壽司售賣食用。

東漢許慎《說文解字》（漢和帝永元十二年，公元100年）里稱“鲊，藏魚也”，點(diǎn)明“鲊”是對魚的保存方式。東漢末年的經(jīng)學(xué)家訓(xùn)估學(xué)家劉熙在《釋名·卷二·飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！滨W滓是用鹽、米等腌制發(fā)酵的魚肉，熟成之后便可以進(jìn)食。發(fā)酵是利用空氣中存在的特殊菌群來保存食物的最古老的方式的一種。在京都附近滋賀縣琵琶湖有一種堅持古老傳統(tǒng)工藝制作的壽司：每年春天，從湖里抓來含卵的鯽魚，去鱗去內(nèi)臟只保留卵巢，以鹽腌制三個月，到夏天時，用熟米飯塞進(jìn)魚腮的位置，再用米飯把這些鹽腌過的魚一層層蓋住，繼續(xù)腌制，不添加任何菌群，而是讓米飯和魚在自然狀態(tài)下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌，這樣到了深秋，鯽魚開始有了奶酪般的口味，整個腌制過程則一般長達(dá)二年。

最終得到的，皮酥骨爛，帶著金黃的魚籽的鮒壽司

《日本料理的社會史》作者原田信男說這種制作方式可以上溯到彌生時代（公元前300—公元250年），相應(yīng)中國的戰(zhàn)國晚期到魏蜀吳三國時代。曾經(jīng)看到有人說現(xiàn)在中國說“古老”的飲食傳統(tǒng)，其實不過追溯到清代而已，雖然不能全面的證明，但是就一道鮒壽司得來的啟發(fā)，以現(xiàn)有食物的形態(tài)，去想象恢復(fù)千年前古人的飲食，確實幾乎是不太可能的。

南北朝時賈思勰的《齊民要術(shù)·作魚鲝第七十四》里的記載，以前看總是不得要領(lǐng)，“取新鯉魚，去鱗訖，則臠，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。漉著盤中，以白鹽散之……炊米飯為糝……布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上……寒月穣厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟?！?/p>

每條鯖姿壽司都帶有晶瑩的魚皮

同樣被記載于《齊民要術(shù)·卷九灸法第八十》中炙魚法說“白魚最勝。渾用。鱗治，刀細(xì)謹(jǐn)。無小用大，為方寸準(zhǔn)，不謹(jǐn)。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細(xì)切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚?？山?jīng)宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復(fù)與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不唯用一?！边@完全就是專諸刺王僚時從里面抽出魚腸劍的那條魚啊，故事的結(jié)果是王僚因為對美食的欲望放松警惕而死，專諸也被衛(wèi)士砍為肉醬——則并沒有在學(xué)會灸魚的絕世手藝后突然違約跑去湖邊開一個烤魚小飯館了卻殘生——用死來證明我們曾經(jīng)生活過，已經(jīng)是文化的另一個話題了。

在唐代白居易一本流傳后世的資料匯編《白孔六貼》卷十六中，有他（為寫作而）搜羅而來的史料中五花八門關(guān)于鮓的記錄：《晉書·列女傳》中陶侃遺母一坩鮓，母封鮓，還責(zé)侃云云；又孟宗，字武恭，為監(jiān)，魚池司馬自結(jié)網(wǎng)取魚作鮓寄母，母曰：汝為魚官而獲鮓奈何不避嫌也，遂還之；有人遺張華鮓，華曰：此龍肉也，遂以苦酒沃鮓，鮓中有五色光啓；《漢書》記漢昭帝時釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類，命太官為鮓，骨青肉紫，食之甚羙。帝更求之不獲。南朝齊王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鲊魚之最?！?/p>

 腌漬好的鮒壽司

唐代段成式《酉陽雜俎》中記載，安祿山恩寵莫比，其所賜品目有野豬鮓；又記有“鯉鮒鮓法：次第以竹枝赍頭，置日中，書腹為赍出?！痹瓉戆仰a魚壽司稱作“鮒壽司”，也是用了最古老的漢字書寫。到了北宋年間，人情以鮓為禮為一時風(fēng)尚，宋人周煇《清波雜志》卷五里說蔡（京）府有屋三間，皆是盛滿黃雀鮓的壇子。黃庭堅則以一首《謝張?zhí)┎蔹S雀鮓》“蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。 麥餅薄于紙，含漿和咸鮓。”讓這種今天已經(jīng)無由品嘗的美食史詩留蹤。南宋詩人范成大也有詩《桂海虞衡志》：“每歲臘中，家家造鲊，有賓客至，則設(shè)老酒、冬鲊以示勤?！笨梢娛嵌罴盐铩?/p>

明代·周臣·江村漁樂圖局部

明代萬歷年間成書的《金瓶梅》里市井飲食最多，數(shù)次提到“細(xì)鮓糟魚、樨銀魚鮓、銀絲鮓、肉鮓蝦米”，擺桌子必會出現(xiàn)“蝦米、熟鮓、咸魚、豬頭肉、干板腸兒”這些下酒菜，與咸魚并列，顯然不僅僅是魚。原田信男在書里提及，同樣是以保存為目的以魚為主要原料的食物，“鮓”和咸魚的區(qū)別在于，咸魚只用鹽腌制，產(chǎn)生的是氨基酸。而把咸魚再放入米飯，能引起乳酸發(fā)酵，形成極其獨(dú)特的風(fēng)味。

但到了清代，無論是張愛玲所說的“相府老太太只看個吃”的《儒林外史》里提到的食物，還是吳敬梓很不以為然的才子袁枚的《隨園食單》中，都不再有鮓的身影，而到了清中期出世的，里面出現(xiàn)的一根枸杞頭都寫得如同金齏玉膾的《金樓夢》里，這種口味厚重的生食更是杳無蹤跡。

有專業(yè)的飲食研究文章說，至少在明代以后，中國開始對帶有食品衛(wèi)生隱患的生“鮓”進(jìn)行工藝的改進(jìn)，最主要的是用酒代替米飯，或者是把全生的原料改為半生或熟食，縮短“鮓”制成的時間，或者把食材由葷腥改為蔬素。歷史的步調(diào)，并沒有什么好或不好，但那種古老封存的味道，也在這種改良中與我們漸行漸遠(yuǎn)。

 いづう的京都箱壽司，使用腌漬過的各種葷素食材壓制而成

清代食譜《調(diào)鼎集》里的“魚鮓”的做法，和《齊民要術(shù)》中的記載已經(jīng)全然不同，“青魚治凈切塊，每十斤炒鹽十二兩，以六兩拌魚，需二、三次，將魚榨干，椒末六錢，白酒藥四丸，細(xì)曲五合為末和鹽，將魚拌勻收小壇中一、二日，用石壓定，天熱二七日，天寒三七日，麻油拌勻收小壇，再以石子壓定，用麻油灌滿?！庇妹追邸⒚娣?、鹽拌腌蔬菜、魚、肉，是至今在湖南、云南、貴州等地廣泛存在的風(fēng)味佳肴。但大多數(shù)時候是加熱做熟食用了。平行時空的日本，古老的口味依然在延續(xù)不斷的，慢慢從最早的用米所產(chǎn)生的乳酸保存魚類，食用的時候棄米食魚，到后來發(fā)現(xiàn)米吃起來也不錯，開始重視原本作為輔料的酸米，再到考慮如果讓這個發(fā)酵的過程縮短，從而用醋代替了長時間的自然發(fā)酵，米飯成為壽司的主角，這個過程，延續(xù)了近千年，日本最終也形成了壽司這種有文化代表意義的食物。

いづう以醋代替米飯進(jìn)行發(fā)酵的鯖魚制成的壽司

“壽司”這個詞的出現(xiàn)則是因為，這種食物自產(chǎn)生以來，就擔(dān)負(fù)著敬神的使命，而在古老的祭祀中，食物先獻(xiàn)給神靈享用，之后參加祭祀的人再分食祭品，這就是宴會的雛型。食物同時也被賦予了神圣性，「すし」這種食物補(bǔ)賦予了“掌管壽命”的神圣性，所以“壽司”就開始作為「すし」的假借字從江戶末期開始使用，到明治以后，很多非魚類的食材和米飯的組合也被叫作壽司了。

在《陰翳禮贊》里，谷崎潤一郎深情地寫到了柿葉飯團(tuán)的制法：“以米一升、酒一合的比例煮飯，酒須在飯鍋噴氣時調(diào)入，在飯蒸透、完全冷卻以后，手上沾一點(diǎn)鹽，緊緊捏住，這時手上不可有一點(diǎn)水汽，只加鹽，緊握飯團(tuán)，這是秘訣；然后，將暴腌的鮭魚切成薄片，放置飯上，隨即用柿葉的表皮折向內(nèi)側(cè)包起來，柿葉和鮭魚必須預(yù)先用干燥布巾擦干全部水分；然后用擦干的飯桶，將飯團(tuán)從小小的捅口放入桶內(nèi)壓緊，不可有一點(diǎn)縫隙，蓋上捅蓋，壓上極重的石頭；今夜腌漬，明晨即可食用，此時味最可口，放置兩三日亦可?！薄笆硶r以蓼葉蘸酯灑其上，味更鮮美。鮭脂與鹽味適當(dāng)?shù)貪B入米飯，鮭魚反而如生魚片那樣柔嫩鮮美，不能以語言形容。東京的飯團(tuán)也有獨(dú)特的滋味，而我等則覺得這里的甚合口味。今年夏天我等只以此為食?！?/p>

谷崎潤一郎喜愛的柿葉壽司

就象我們的青魚塊從酸米團(tuán)中掙脫出來變成香糟魚，柿葉飯團(tuán)也從更酸的米團(tuán)和更濃厚的魚塊變成了柔嫩鮮美的淺漬食物，這些，都是古老的美味最美好的當(dāng)下滋味。