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現(xiàn)代回轉(zhuǎn)壽司餐廳廚房裝修應(yīng)該注意的幾點(diǎn)!

2019-10-08

現(xiàn)代回轉(zhuǎn)壽司餐飲對(duì)廚房的要求越來(lái)越高,不但要合理實(shí)用、衛(wèi)生清潔、美觀大方、面積適中、節(jié)省勞動(dòng),站在長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看,還要節(jié)約成本、經(jīng)久耐用、提高效率。


而廚房設(shè)計(jì)中顧此失彼的現(xiàn)象卻經(jīng)常發(fā)生,看起來(lái)整齊衛(wèi)生,實(shí)際上廚師們?cè)诠ぷ髦袇s施展不開(kāi);爐具雖美觀好看,卻不太實(shí)用。


廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程,也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。餐廳裝修時(shí),廚房該怎樣設(shè)計(jì)呢?這些細(xì)節(jié)你要知道。

根據(jù)爐灶供應(yīng)的餐位數(shù)來(lái)定廚房面積的大小


通常,一個(gè)爐灶可供應(yīng)40-50個(gè)餐位,但隨著效率的提高,很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)50-80個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。


廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過(guò)大,設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象,就會(huì)增加投資。


廚房面積過(guò)小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過(guò)程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。

設(shè)備安置要重質(zhì)量輕外表


新建或改造廚房時(shí),很多人為追求視覺(jué)效果或方便同行參觀,片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺(tái)一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。


還有些設(shè)備,看似新穎、功能超前,但真正的實(shí)用價(jià)值不高。如很多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等,往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師成了設(shè)備的修理工。

菜系要與灶具搭配使用


很多人有這樣的誤區(qū):不論自家賣什么風(fēng)味的菜品,設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的。


其實(shí)廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的,總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實(shí)難為了不少?gòu)N師。


不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。


一個(gè)合理的廚房設(shè)計(jì),才會(huì)使效率大大提高。

廚房隔區(qū)不宜太多,封閉空間工作效率低


很多廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房時(shí),一聽(tīng)老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境,就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見(jiàn)、叫不應(yīng),這既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離,又不便互相關(guān)照和提高工作效率,而且更容易產(chǎn)生安全隱患。

排風(fēng)設(shè)備要保證煙氣盡量不在廚房彌漫和滯留


無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量,要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量,這樣廚房才能保持空氣清新。


在抽排廚房油煙的同時(shí),不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。


廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng),有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):


廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時(shí)40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率)。


排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求),排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求)。


廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測(cè)量),使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散,以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

增加餐廳油煙、噪聲的菜品不易做明檔


 


有些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)明檔時(shí),刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感,結(jié)果,有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái),弄得餐廳烏煙瘴氣。


設(shè)計(jì)明檔時(shí),一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口,設(shè)計(jì)要精致美觀,生產(chǎn)是第二位的,衛(wèi)生是一位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出。

地面設(shè)計(jì)和選材要防滑吸水


一些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí),為了節(jié)省成本,使用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不吸水,嚴(yán)重影響了工作效率。


廚房的地面設(shè)計(jì)和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

水池設(shè)計(jì)要滿足廚師用水方便


排水明溝不能太淺


有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí),由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池,于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗,以致廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。


廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道,可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無(wú)高低落差,或無(wú)有機(jī)連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈。


因此,在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。



炒鍋、砧板等地方的燈光要充足


餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實(shí)用。


這里的實(shí)用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光,看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光,有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。


廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

備餐間要處于餐廳與廚房的過(guò)度地帶,并設(shè)置兩道門(mén)


備餐間是配備開(kāi)餐用品,準(zhǔn)備開(kāi)餐條件的地方。備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間的設(shè)計(jì)要注意兩個(gè)方面:


備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知?jiǎng)潌螁T,要方便起菜、停菜等信息溝通。


廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設(shè)置。同向兩道門(mén)的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

洗碗間應(yīng)近廚房和餐廳且排風(fēng)通暢,便于餐具傳輸


洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng),可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面:


洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后,用餐車推送餐具,也是必要的。


洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。


洗碗間排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間,均會(huì)產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時(shí)抽排,不僅會(huì)影響洗碗工的操作,而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣,還會(huì)向餐廳、廚房倒流。因此,必須采取有效設(shè)計(jì),切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題,創(chuàng)造良好環(huán)境。

粗加工、操作間要分開(kāi)


有些酒店為節(jié)省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會(huì)帶來(lái)后續(xù)工作的不便。


從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢,無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

廚房與餐廳要在同一層


廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。


如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污分設(shè),并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。

廚房間須裝置煙感報(bào)警器等消防設(shè)施,防止火災(zāi)


廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)隱患,如房?jī)?nèi)的燃?xì)?、油的泄漏,爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。


因此,平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí),防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

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